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"Jornal BIOQUIMICAp: A Tecnologia Bioquímica e a Maturação dos Alimentos"

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28 de junho de 2013

A Tecnologia Bioquímica e a Maturação dos Alimentos

Por Gabriel Cicalese



Imagine passar o dia inteiro com a vontade de comer uma maçã. Quando chega em casa, você se dirige rapidamente à cozinha e vê aquela bela fruta a sua espera mas, após a primeira mordida, percebe que ela está verde ou madura demais e toda a ‘magia’ acaba.

Acontecimentos como esse não são difíceis de acontecer, porém, poderão se tornar praticamente impossíveis a partir do avanço de diversas pesquisas nas quais embalagens estão sendo produzidas a fim de indicar ao consumidor se o alimento está em suas melhores condições para o consumo. Além disso, processos desenvolvidos tornam mais longo o período de maturação de algumas frutas e hortaliças, aumentando o tempo de estocagem, facilitando o comércio e, talvez, diminuindo os preços.
Naturalmente, todos os frutos, em seu processo de maturação, produzem etileno (ou eteno – C2H4). Um fato realmente interessante mas, qual a relação dessa substância na maturação das frutas?



Formula Molecular do Eteno
O eteno é um gás que vai sendo gradativamente liberado, formando uma pequena atmosfera ao redor do fruto, enquanto age em diversas reações químicas com substâncias presentes no alimento, sendo as principais delas a oxidação de lipídios, que irá conferir a futura maciez do fruto; a quebra das ligações do amido, que irá conferir o sabor adocicado; e a quebra das moléculas de clorofila, substância que confere a cor verde de frutas imaturas.


Por isso, é comum enrolar, por exemplo, bananas em jornais e em sacos plásticos ou coloca-las em locais mais quentes para amadurecerem rapidamente. No primeiro método, o eteno fica mais concentrado ao redor da fruta, já no segundo, pela temperatura mais elevada, as reações químicas citadas anteriormente são catalisadas.


Nessa foto, uma banana e um kiwi foram colocados em cada um dos frascos: o da esquerda foi pulverizado com etileno enquanto o da direita encontrava-se à condições ambientes. Após 16 dias, os frutos, que antes estavam verdes, ficaram como a imagem nos mostra: os da esquerda mais amadurecidos que os da direita.


Assim, seguindo o princípio do etileno como um dos principais fatores da maturação, os pesquisadores desenvolveram embalagens que retiram parte dessa substância da atmosfera do fruto. Mas, afinal, como ocorre esse processo?


Sachês com KMnO4
Anexados ao revestimento da embalagem, estão sachês com estruturas porosas e permeáveis ao gás, como a sílica em gel ou o carvão ativado e, disperso nesses, está o permanganato de potássio (KMnO4). As moléculas de eteno passam a ficar presas nos poros do substrato e, com isso, o permanganato de potássio passa a oxidar as mesmas, formando uma reação que irá dissipar o eteno (observe a equação química balanceada). Com isso, é possível controlar a quantidade de eteno que será oxidado alterando o tamanho dos poros e/ou a quantidade do reagente e, boa parte da substância será dissipada, aumentando a “vida de prateleira” do produto.




Enquanto isso, outras embalagens captam o etileno para indicar o teor de maturação do alimento, pois, sabendo que a substância é liberada gradativamente, no estágio maduro, terá bem mais eteno do que no estágio imaturo. Assim, geralmente através de cores, é indicado ao consumidor se está ou não pronta para o consumo.
Além das embalagens já mencionadas, está ocorrendo um atual intenso desenvolvimento da área. Assim, é esperado que as embalagens, que anteriormente serviam apenas para proteger do ambiente externo, tragam informações diversas sobre o alimento e protejam contra fatores químicos e biológicos, conferindo um produto final de intensa qualidade sem atingir no bolso dos consumidores.

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