A QUÍMICA DO CHOCOLATE

Por Alice Arruda de Almeida

A páscoa já passou, mas o chocolate ainda não saiu das nossas geladeiras. Não é a toa que ele era considerado um alimento dos deuses pelos maias e astecas. Apreciado pelo mundo inteiro, essa delícia possui uma grande variedade de composições (chocolate ao leite, amargo, branco, crocante, light, em pó), atraindo diversos gostos. Mesmo sendo considerado um grande perigo para quem faz dietas, ele pode trazer diversos benefícios para a saúde, por isso, não é pecado comer um pouco de chocolate durante a semana, ou até mesmo todos os dias. Para isso, é necessário estarmos atentos à quantidade e à sua composição.

O segredo do chocolate está na sua composição química, especialmente quando se fala em cacau. As suas sementes são ricas em flavonoides, que são compostos químicos que atuam como pigmentos naturais de alguns vegetais, protegendo-os de fatores oxidantes. Na dieta humana, esses compostos são bastante importantes, pois possuem propriedades antialérgicas, anti-hemorrágicas e anti-inflamatórias. Os principais flavonoides presentes no cacau são as catequinas, epicatequinas, procianidinas e teobrominas.

Além da presença dos flavonoides, o chocolate possui em sua composição vitaminas e minerais e gorduras insaturadas. Dentre as vitaminas podem-se citar as do complexo B, quanto aos minerais presentes encontramos o magnésio, o ferro, o cobre, o potássio e o manganês e em relação às gorduras insaturadas, o ácido oleico, que é conhecido por ajudar na redução do colesterol.

Todas essas substâncias químicas são responsáveis por proporcionar os benefícios que o chocolate traz à saúde humana. Alguns benefícios são:

• Saúde cardiovascular: O consumo do chocolate com alto teor de cacau (meio-amargos ou amargos) inibe uma enzima responsável por elevar a pressão arterial, ao mesmo tempo que induz a produção de óxido nítrico, um vasodilatador natural, reduzindo a probabilidade de um infarto.

• Saúde cerebral: A epicatequina presente no chocolate protege as células nervosas, podendo reduzir os danos cerebrais causados por um AVC. Estudos sobre a aplicação da epicatequina estão sendo feitos com ratos.

• Colesterol: Os chocolates amargos não contribuem para a subida do colesterol, pois os polifenóis presentes impedem a oxidação do LDL, o colesterol ruim.

Tipo de polifenol

Todos esses benefícios são causados por essas substâncias que são encontradas no cacau, matéria prima do chocolate. Dessa forma, os chocolates que possuem maior teor de cacau em sua composição são mais ricos em flavonóides e antioxidantes, e consequentemente são mais benéficos para o corpo. Por isso, os chocolates que possuem mais cacau são os mais indicados para comer no dia-a-dia. Entretanto, seu consumo deve ser controlado, em média 30 a 40 gramas por dia de chocolate preto. Se ingerido de forma excessiva, o chocolate pode trazer vários malefícios, como a obesidade.

A História do Chocolate

Por Augusto Queiroz

Estamos agora entrando no período da Páscoa, e, ao falar essa palavra, "Páscoa", quem não pensa em chocolate? E nos deliciosos ovos de diferentes tamanhos e sabores?

O chocolate é, de fato, um doce adorado ao redor do mundo. Porém, muito pouca gente sabe sobre sua história. Por isso, a edição de Páscoa do Jornal BioquimiCAp traz essa matéria especial sobre a história do chocolate, desde o seu descobrimento até o famoso ovo de Páscoa.

Chocolate: Um doce maravilhoso

O Chocolate é proveniente do cacau, acredito que todos os leitores saibam disso, por isso é interessante começar falando sobre a história desse fruto, antes de falar de seu delicioso derivado. O cacau é citado pela primeira vez na literatura botânica por Charles l'Ecluse, que chamou a fruta apenas de Cacao Fructus. O nome científico (Theobroma Cacao) só surgiu em 1753, definido por Carolus Linneu.

Cacau – O fruto

O cacau, porém, era usado antes disso. Bem antes disso. Os povos Asteca (que viviam na área que hoje conhecemos como México) e Maia (famosos pelo calendário que teria previsto o fim do mundo para o ano passado,2012) já usavam o cacau. Porém, o cacau ainda não era usado para fazer as tão adoradas barras de chocolate (que só surgiram no século XIX, na Europa), e sim para fazer uma bebida, a partir de suas sementes (ingrediente principal, também, do chocolate como o conhecemos hoje), que eram fermentadas, secas, tostadas e moídas, formando uma pasta que era, então, misturada a água, pimenta e farinha de milho. Lá, inclusive, o cacau, além de servir para alimentar a população, servia também para embelezar os jardins. Mas não era só isso! O cacau não era apenas uma fruta usada para produzir um Manjar dos Deuses (como Linneu o chamou), era uma fruta considerada de origem divina, e seu cultivo era acompanhado por cerimônias religiosas. Mas isso, também, ainda não é tudo! A semente do cacau era, ainda, usada como moeda de troca por esse povo (e era uma moeda bem valiosa).

Sementes de Chocolate

Quando os Maias foram dominados pelos Astecas, a bebida feita do cacau passou a ser algo apenas para os nobres, a ser adoçada com mel e especiarias. Ganhou também um nome que viria a nomear a barra doce da qual gostamos tanto hoje: xocoalt, que significava "Água Amarga". Mesmo com a chegada dos espanhóis, a semente do cacau continuou como moeda de troca (um fato interessante sobre isso pode ser lido nos "Fatos Interessantes sobre a História do Chocolate").

A bebida dos Maias

A fama do chocolate se tornou internacional em 1521, quando um navio carregado com a semente do cacau chegou à Espanha, onde o açúcar foi adicionado à bebida. Entre 1600 e 1799, o chocolate se tornou uma "grande pedida" em toda a Europa, tendo a Rainha Anna, da Áustria, como uma "chocólatra".

A industrialização do chocolate começou alguns anos depois, em 1828, quando Conrad Van Houten inventou uma máquina que permitia a mecanização da produção.

Por acaso, um fato interessante sobre o chocolate: Em 1937, ele passou a fazer parte da Ração D americana (ração que era dada aos soldados em guerra na Europa) por causa de seu enorme valor energético, que por sua vez ocorre em função da grande quantidade de carboidratos e gorduras saturadas presentes no alimento. Mas não é só nisso que o chocolate é rico. Quando puro, o chocolate é rico em magnésio, ferro e niacina. Outro fato interessante é que, apesar de ser energético, o chocolate tem uma quantidade ínfima de cafeína. Já a teobromina, outra substância que estimula o hipotálamo (glândula responsável por fazer o controle do sistema nervoso central) e que favorece diversas funções do corpo (para saber mais sobre isso confira o post sobre a influência do cacau e do chocolate no corpo e na mente).

Mas voltando à Páscoa e aos ovos de chocolate, falando agora dessa tradição em si, ela começou há vários anos, antes mesmo da religião cristã existir, e antes também do chocolate se tornar algo tão popular. Ué, e como se fazia ovo de chocolate sem chocolate? A resposta é bem óbvia: eles não presenteavam os outros com ovos de chocolate, e sim com ovos de galinha, pato ou ganso pintados e decorados, chegando até, no auge da Idade Média, a serem feitos de puro ouro e cravejados com pedras preciosas. Essa era, porém, uma tradição pagã, já que o cristianismo ainda não existia; como, então, ela acabou sendo um símbolo de uma ocasião tão importante para a religião cristã?

Ovos de chocolate

Informações Nutricionais do Chocolate

Quando puro, contém muita gordura saturada, além de ser rico em magnésio, ferro, niacina. O chocolate é, também, muito rico em gordura saturada e carboidratos, o que faz dele um alimento muito energético. Mesmo sendo muito energético, porém, o chocolate tem uma quantidade ínfima de cafeína. Já a teobromina, outra substância que estimula o Hipotálamo (glândula que faz o controle do sistema nervoso central), e favorece diversas funções do corpo (sobre as quais o leitor poderá ler no artigo sobre a influência do cacau no corpo e na mente).

O principal problema do chocolate está no seu grande teor calórico, que supera em muitas - se não em todas - marcas famosas as 130Kcal em cada 25g de chocolate (para saber mais confira a tabela da Unimed Porto Alegre - Medicinas Preventivas).

ENTREVISTA COM O PROFESSOR MOZART NEVES RAMOS

Por Pedro Gomes

Perguntas:

P. Dentre todas as ciências que hoje existem, porque a química? Porque o senhor escolheu-a para sua carreira de vida?

R. No Ensino Médio me encantei, na verdade, foi com a Física. Não tinha tanta admiração pela Química. Por outro lado, sabia que queria fazer Engenharia, e escolhi a Engenharia Química na UFPE, mas não tinha tanta certeza de qual Engenharia. Assim, iniciei também Engenharia Civil na Universidade Católica. Comecei a gostar mesmo de Química foi quando comecei a estudar as disciplinas de Físico-Química no curso de Engenharia Química. Nesse momento, descobri o que queria fazer ao longo da vida. Daí se seguiu o Doutorado na UNICAMP e o Pós-Doutorado no Politécnico de Milão, sempre em Físico-Química dirigida ao estudo de estrutura de moléculas.

P. O que há de especial nessa forma de ver a realidade(de ver as coisas pelo ponto de vista da química)?

R. Sempre achei fascinante o fato de a forma das moléculas, se linear, planar ou não, angular...está associada às suas propriedades e reatividade. Conhecer a estrutura das moléculas me encanta até hoje. O exemplo mais marcante é a estrutura do benzeno. Gostaria de ter feito essa descoberta e assim, invejo Kekulé.

P. A respeito da química teórica, até que ponto vai sua utilidade e como ela se expressa?

R. A química teórica me fascinou quando ingressei no doutorado na UNICAMP. Ela nos permite determinar a estrutura e as propriedades de moléculas. E assim, tem várias aplicações, especialmente de forma conjugada com a química experimental. Com ela estudei a relação entre estrutura e atividade biológica das moléculas, permitindo assim prever fármacos mais potentes e menos tóxicos. Ela me propiciou o estudo de moléculas no espaço interestelar, que levou a descoberta, por exemplo, dos carbenos na região de Taurus. Outra bela aplicação, ao longo de minha vida, foi o estudo de complexos de hidrogênio. Existem muitas outras aplicações interessantes e encantadoras.

P. Quais foram os trabalhos e pesquisas que mais achou interessante, que mais lhe intrigaram e o mobilizaram?

R. Acho que respondi na pergunta anterior, mas a descoberta da molécula C3NH na região de Taurus me deixou muito realizado.

P.Como é a vida de um pesquisador? Há algum projeto ou sonho que quisera fazer e não fez ou quer fazer e não pode?

R. Ser um pesquisador requer disciplina, determinação e muito estudo – sempre. No início de meus cálculos computacionais, que exigiam muito espaço de memória e tempo computacional “dormia” (noites e noites acordadas) na universidade, pois a noite o computador estava mais livre. Finais de semana no laboratório, muito sacrifício, mas fazia com muita alegria, pois fazia com prazer o meu trabalho. E quando saia os resultados publicados numa revista de prestígio internacional era o momento do “grande gol”, de que havia sido válido todo o sacrifício. 

Acho que fiz tudo aquilo que planejei até aqui, estou sempre me sentido realizado, mas inquieto, graças a Deus!

P. Como surgiu o interesse na educação?

R. O tempo corria de forma muito intensa na minha vida profissional. E muito jovem, aos 34 anos, fui convidado para ser pró-reitor acadêmico da UFPE. O trabalho foi reconhecido pela comunidade e fui eleito o reitor mais jovem do Brasil. Fui o primeiro reitor reeleito da UFPE. Oito anos de muito trabalho, de dedicação intensa a UFPE. O trabalho chamou a atenção da sociedade e fui levado ao cargo de Secretário de Educação do Estado de Pernambuco. E aí começou a minha segunda, hoje primeira, paixão: a Educação! E hoje me dedico exclusivamente às políticas públicas da Educação, deixei a Química, mas meus ex-alunos, de maneira brilhante, continuam o legado deixado nesse campo.

P. Do que a educação realmente trata? Quais são suas esferas de influência no humano?

R. A Educação que é capaz de promover o ser humano em toda a sua plenitude: ética, moral, social e cultural. A Educação é o único vetor capaz de alinhar desenvolvimento econômico com o social. Esse é ainda o grande desafio brasileiro; nosso país é a 7ª potência mundial em termos de toda a riqueza produzida, medida pelo Produto Interno Bruto (PIB), mas encontra-se, por outro lado, na 84ª posição no Índice de Desenvolvimento Humano (IDH). Trabalhar em prol de uma Educação de qualidade para todos os brasileiros me instiga e me motiva profundamente. Tornar a carreira do magistério objeto de desejo da nossa juventude é o maior desafio!

P. Qual é sua real importância?

R. Acho que falei, em parte, na questão acima. Mas acrescentaria que a sustentabilidade de um país passa necessariamente pela Educação, pois constrói um ambiente de cultura de paz, de equidade social, de valores éticos e morais, de igualdade de gênero, de melhor distribuição de renda, ou seja, leva ao desenvolvimento sustentável.

P. No Brasil, o senhor e a Milú Vilella se pronunciaram numa matéria do jornal do comércio de são paulo, e mostraram que a educação só pode aqui melhorar se houver incentivos à carreira do professor(a valorização no geral). Somente desta maneira o Brasil pode deslanchar e crescer enquanto economia. O que podem fazer os brasileiros (no geral) para consumar esse fato?

R. É preciso que a população eleja a Educação como a sua maior prioridade, seu bem maior, por tudo que falamos aqui. Mas, grande parte dos governantes só a priorizam no momento das eleições, e depois esquecem do que prometeram. O que era antes investimento passa a ser despesa, essa lógica precisa ser alterada. Felizmente, a população está cada vez mais escolarizada. Os pais antes cobravam vaga nas escolas para seus filhos. Hoje, eles sabem que isso é um direito que lhes cabem. Eles começam agora a cobrar aprendizagem, e isso vai mudar o país.

Para tornar atraente e valorizada a carreira do magistério é preciso investir mais em educação e gerir melhor esses recursos, de forma que os mesmos cheguem às escolas, investindo no salário e no plano de carreira do professor, pautado em formação continuada e melhor desempenho em sala de aula.

P. Qual é sua(s) previsão(ões) para o estado da educação nos próximos 5, 10 e 20 anos?

R. Eu só otimista. O Brasil vai dar um salto educacional, está no caminho certo, mas precisa acelerar. O maior desafio é a escola do jovem – o ensino médio está estagnado há mais de 10 anos, mas podemos mudar isso com a participação e envolvimento da sociedade, dos pais e das instituições. Para isso, precisamos sair do atual trinômio: escola do século 19, professor do século 20 e aluno do século 21. É preciso colocar todo mundo no século 21. As novas tecnologias estão aí para ajudar, mas vai precisar de bons professores. O professor deveria ser o grande protagonista deste século – do conhecimento e da inovação. São tempos da chamada Economia Criativa.

A Tecnologia Bioquímica e a Maturação dos Alimentos

Por Gabriel Cicalese

Imagine passar o dia inteiro com a vontade de comer uma maçã. Quando chega em casa, você se dirige rapidamente à cozinha e vê aquela bela fruta a sua espera mas, após a primeira mordida, percebe que ela está verde ou madura demais e toda a ‘magia’ acaba.

Acontecimentos como esse não são difíceis de acontecer, porém, poderão se tornar praticamente impossíveis a partir do avanço de diversas pesquisas nas quais embalagens estão sendo produzidas a fim de indicar ao consumidor se o alimento está em suas melhores condições para o consumo. Além disso, processos desenvolvidos tornam mais longo o período de maturação de algumas frutas e hortaliças, aumentando o tempo de estocagem, facilitando o comércio e, talvez, diminuindo os preços.

Naturalmente, todos os frutos, em seu processo de maturação, produzem etileno (ou eteno – C₂H₄). Um fato realmente interessante mas, qual a relação dessa substância na maturação das frutas?

Formula Molecular do Eteno

O eteno é um gás que vai sendo gradativamente liberado, formando uma pequena atmosfera ao redor do fruto, enquanto age em diversas reações químicas com substâncias presentes no alimento, sendo as principais delas a oxidação de lipídios, que irá conferir a futura maciez do fruto; a quebra das ligações do amido, que irá conferir o sabor adocicado; e a quebra das moléculas de clorofila, substância que confere a cor verde de frutas imaturas.

Por isso, é comum enrolar, por exemplo, bananas em jornais e em sacos plásticos ou coloca-las em locais mais quentes para amadurecerem rapidamente. No primeiro método, o eteno fica mais concentrado ao redor da fruta, já no segundo, pela temperatura mais elevada, as reações químicas citadas anteriormente são catalisadas.

Nessa foto, uma banana e um kiwi foram colocados em cada um dos frascos: o da esquerda foi pulverizado com etileno enquanto o da direita encontrava-se à condições ambientes. Após 16 dias, os frutos, que antes estavam verdes, ficaram como a imagem nos mostra: os da esquerda mais amadurecidos que os da direita.

Assim, seguindo o princípio do etileno como um dos principais fatores da maturação, os pesquisadores desenvolveram embalagens que retiram parte dessa substância da atmosfera do fruto. Mas, afinal, como ocorre esse processo?

Sachês com KMnO₄

Anexados ao revestimento da embalagem, estão sachês com estruturas porosas e permeáveis ao gás, como a sílica em gel ou o carvão ativado e, disperso nesses, está o permanganato de potássio (KMnO₄). As moléculas de eteno passam a ficar presas nos poros do substrato e, com isso, o permanganato de potássio passa a oxidar as mesmas, formando uma reação que irá dissipar o eteno (observe a equação química balanceada). Com isso, é possível controlar a quantidade de eteno que será oxidado alterando o tamanho dos poros e/ou a quantidade do reagente e, boa parte da substância será dissipada, aumentando a “vida de prateleira” do produto.

Enquanto isso, outras embalagens captam o etileno para indicar o teor de maturação do alimento, pois, sabendo que a substância é liberada gradativamente, no estágio maduro, terá bem mais eteno do que no estágio imaturo. Assim, geralmente através de cores, é indicado ao consumidor se está ou não pronta para o consumo.

Além das embalagens já mencionadas, está ocorrendo um atual intenso desenvolvimento da área. Assim, é esperado que as embalagens, que anteriormente serviam apenas para proteger do ambiente externo, tragam informações diversas sobre o alimento e protejam contra fatores químicos e biológicos, conferindo um produto final de intensa qualidade sem atingir no bolso dos consumidores.

ACONTECEU- Lote de sucos AdeS é contaminado por produto de limpeza em Pouso Alegre (MG)

Por Humberto Aguiar Dias Neto

Em 25 de fevereiro, devido a uma falha na operação das máquinas, foram envasadas, na fábrica da Unilever de Pouso Alegre (MG), 96 unidades, no lote AGB 25, de hidróxido de sódio (soda cáustica) 2,5% dissolvido em água, que teoricamente deveria ser de suco com soja AdeS (embalagem de 1,5 litros). Esse lote foi distribuído nos estados do Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná.

Com a redução do estoque do suco no tanque que alimentava a linha de envase, é dado fim ao processo de envasamento e iniciado o de higienização. Porém, a máquina foi novamente acionada por um funcionário e a substância destinada à limpeza foi envasada onde deveria estar o suco de soja.

Foi na embalagem do suco com soja AdeS sabor maçã, da linha TBA3G, que foram envasadas as soluções de soda cáustica.

Foram registrados, desde o início de março, 14 casos de pessoas que foram contaminadas. Um adolescente de 17 anos de Ribeirão Preto (SP), ao perceber um ardor na mucosa cuspiu a solução, teve sangramento e a formação de fissuras no interior de sua boca. A família diz que o jovem perdeu a sensibilidade no local.

O hidróxido de sódio (NaOH), popularmente chamado de soda cáustica, é uma base inorgânica bastante utilizada no processo de limpeza, por reagir com gorduras (substâncias apolares e insolúveis em água, um solvente polar) formando sabões, que são solúveis em água.

Processo de saponificação utilizando hidróxido de sódio (NaOH). Os sais, nesse caso, correspondem ao sabão.

Trata-se de uma substância agressiva para nosso corpo, especialmente nos tecidos da pele, olhos e mucosas, onde tem ação corrosiva. Pode causar cegueira, fortes queimaduras na pele e nas vias respiratórias, desencadeando pneumonia química em caso do contato ser prolongado. 

O hidróxido de sódio, encontrado nas condições ambiente em forma sólida, é uma substância corrosiva.

Em caso de contato com a pele ou olhos, a região deve ser lavada com água corrente (e sabão, no caso da pele) durante cerca de 15 minutos. E em caso de ingestão, dar água à vítima se ela estiver consciente e procurar assistência médica. É importante que não seja induzido vômito.

Queimadura na pele provocada pelo contato com a soda cáustica

No dia 14 de março, foi anunciado recall pela Unilever no lote AG, da linha TBA3G, por risco de queimadura. Essa mesma linha, onde ocorreu o acidente, foi inativada após a realização de uma inspeção sanitária solicitada pela Anvisa, havendo suspensão da fabricação, distribuição, venda e consumo de todos os sabores do produto dessa linha de produção.