A QUÍMICA DOS/ DE ALIMENTOS

Atualmente é estimado que existam cerca de 1500 substâncias que proporcionam (ou reforçam) o aroma e o sabor dos alimentos. Tais substâncias são classificadas em três grupos:

û  Substâncias obtidas através de produtos naturais: Como o Limoneno ( 4-isoproprenil-1-metil-ciclo-hexeno), produzido por frutas cítricas como o limão e a laranja, sendo responsável pelos seus aromas.

û  Substâncias sintéticas, que são obtidas em reações de laboratório, possuindo uma estrutura semelhante às naturais. Um bom exemplo são os flavorizantes (substâncias que também podem ser naturais, e que adicionadas a um alimento, conferem-lhe sabor e aroma). O acetato de isopentila é um flavorizante que “simula” a banana.

Ou seja, balinhas de uva, banana, melão e etc. na verdade nunca sequer entraram em contato com essas frutas!!

û  E por último as substâncias artificiais (cujos compostos não são encontrados na natureza, e suas estruturas não são semelhantes a nenhuma substância natural). Como os raros flavorizantes que possuem gostos e aromas de alimentos não frutívoros ou nunca antes experimentados por ninguém, contidos nos famosos chicletes de “sabor secreto”.

Podemos perceber então que para o processo de fabricação ou reconhecimento de aromas e sabores são necessários processos químicos. Não tardou muito para que cientistas começassem a pesquisar nos laboratórios flavorizantes que pudessem substituir substâncias naturais com efeitos mais próximos possíveis das reais. A consequência foi o surgimento de uma nova subárea da Química: A química de alimentos, cujo foco principal é a análise do processamento de alimentos e a interação dos componentes (biológicos ou não) destes.

É necessário o conhecimento de princípios da físico-química, química orgânica, química analítica e bioquímica, a fim de otimizar desde o rendimento produtivo em escala industrial até o próprio sabor do alimento.

Segundo o guia do estudante:

     “Um dos profissionais que trabalha com conhecimentos da química de alimentos é o Engenheiro de alimentos. Ele atua no planejamento de processos, controle de qualidade dos alimentos industrializados, pesquisas e aperfeiçoamento de produtos do mercado e produção de novos alimentos. Também pode ser tarefa do profissional cuidar do transporte e comercializar as matérias-primas, equipamentos e aditivos usados em alimentos industrializados, definir métodos para descarte, reciclagem e reaproveitamento na empresa de cunho sustentável. Um Engenheiro de alimentos trabalha cerca de 6 horas por dia e seu salário inicial gira em torno de R$ 3.060,00”. 

A Engenharia de alimentos é um curso que vem crescendo, já que atualmente a sociedade busca cada vez mais alimentos diversificados e com grande durabilidade.